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    先回应一下书里关于南北海鲜差异的问题。

    我在书里写过一段内容，那就是南方比北方更追求鲜鱼。

    可能措辞有点不当（已经改了），在这里说声抱歉，我现在把具体的原因解释一下。

    我在书里说的是高端宴席接待，就拿灌汤黄鱼来说，北方师傅怕翻车的情况下会腌制一整夜，让鱼肉更紧实。

    北方菜系吃的是灌汤黄鱼这个名字，讲的是排场，吃的是面子。

    南方菜系吃的是大黄鱼食材本身。

    如果要腌制一整夜的话，这条鱼没有鱼鲜味儿基本上就代表着翻车。

    这点是高端鱼的吃法不同，东星斑拿到北方也不会有太好的烹饪技法。

    就拿蒸东星斑来说，蒸锅额定功率的情况下，一条一斤半的东星斑算蒸七分半好，如果在南方蒸到八分钟上桌，客人不满意这道菜就得退掉，不然就是砸招牌。

    三十秒对粤菜师傅来说已经属于翻车的烹饪，扪心自问，北方菜系能做到这样吗？

    到了普通鱼阶段，北方气候更冷，一条鱼从捕捞到上岸不会有太多变化，老百姓没有太高的眼力去选择，只能通过鱼鳃和眼睛判断（实际上天冷了鱼不新鲜，这鱼鳃和眼睛变化不大的。）

    但是在南方，冰鲜不及时的话鱼鳃、鱼眼、鳞片、光泽度各个方面都会变化，会有明显的价格差。

    就是我在书里讲的，一条市值200块一斤的鱼能降价到八十块，甚至最后丢掉。

    甚至就算鱼很新鲜，品相都会影响价格，斗鲳满鳞和不满鳞都不是一个价格。

    这是精细化的区别不一样，所以导致南北方鱼选择上上区别很大，如果还有错误我会继续改正（已经改过很多次了）。

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    第二个话题，书友圈二级评论区有说上舌尖中国含金量的事儿。

    现在都2026年了，辉煌时刻谁都有，别拿一刻当永久。

    我在拿过两万以上的工资，在地方厨师协会还挂过名，百科上一些目录都是我编写的。

    没啥用，当行业内卷的时候工资断崖下跌是正常的。

    2019年的时候加上绩效我最高拿过两万三一个月，后来口罩期间高端餐饮不好做收入暴跌了。

    先是一万五，然后我觉得工资比较低就换了一家，结果一万五都拿不到。

    这种收入在大城市攒不下来多少钱，我索性回到内地，这里起码一个月能拿一万左右，生活也舒服。

    不过内地干也不好干，厨房人不够一个当两个人干，渐渐地对这一行失望了，随后才有了写网文的念头。

    不止是我，其他
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